Съвети

Най-добрите начини за коригиране на домашно вино, ако се окаже кисело

Най-добрите начини за коригиране на домашно вино, ако се окаже кисело



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Виното се счита за благородна, изискана напитка, с изискан вкус, сладко-кисели нотки. За да получите висококачествен продукт, трябва да имате специални умения и опит. Начинаещите винопроизводители често се сблъскват с проблема с повишената киселинност на напитката. Винопроизводителите се интересуват как да оправят домашно вино, ако се окаже кисело.

Защо виното е кисело след ферментация?

Виното съдържа следните видове киселини:

  • ябълка;
  • оцет;
  • кехлибар;
  • лимон;
  • вино;
  • млечни продукти;
  • галактуронен;
  • гликолова;
  • пировидна;
  • диоксифумарен;
  • оксалова.

Ниското съдържание на калории в киселото вино от грозде ви позволява да поддържате фигура, да възстановите водно-солевия баланс и да повишите нивата на холестерола.

По време на ферментацията в гроздето плодовите мухи се размножават, те са носители на оцетнокисели бактерии. При благоприятни условия бактериите се размножават, разграждайки алкохола в напитката, оставяйки само вода и оцет.

Киселинността се повишава във виното поради:

  • неузрели суровини;
  • кисело грозде;
  • недостатъчно количество гранулирана захар;
  • лоша стерилизация, запечатване на контейнери.

Качеството на виното зависи от киселинността, нивото на захарта и силата. Допустимата норма е 5-10 g киселина на 1 литър напитка. Увеличението на производителността допринася за окисляването на виното. Киселото ябълково / гроздово вино е по-здравословно от другите видове напитки - не съдържа висока концентрация на захароза, глюкоза.

Как да проверите киселинността на напитката

Винопроизводителите вярват, че качественото гроздово вино трябва да има достатъчно ниво на киселинност, което да не надвишава сладостта. За да определите киселинността, трябва да се запасите:

  • пипета 5-10 ml;
  • бюрета - стъклена тръба с кран;
  • чаша;
  • стъклен прът;
  • титруваща течност (натриев разтвор с дестилирана вода);
  • лакмусова проба.

Определянето на киселинността на вината трябва:

  • Бюретата се пълни с титруваща течност и се отделя въздух.
  • Дестилираната вода може да намали яркия цвят на сока. Сокът (8-10 ml) се приема с пипета, изсипва се в чаша.
  • Контейнерът с течността се поставя под бюретата, капва се 1 ml алкална течност.
  • Сместа се разбърква със стъклена пръчка, сокът се капе върху лакмусова лента. Червена лента показва недостатъчна неутрализация на киселината.
  • Добавете 1 ml алкали към чашата, използвайте лакмусова хартия. Процедурата се извършва, докато лентата стане синя, това ще означава смесване на киселина с основи.

Количеството ml алкален разтвор, използван за 25 ml сок, ще корелира с киселинността на сока в g / l.

Как да поправим кисело вино у дома

Неподходящите стойности на напитките се коригират преди да започне ферментацията. През студеното, дъждовно лято плодовете не придобиват достатъчно захароза. В този случай това се компенсира от добавянето на повече захар.

Разреждане с вода

Киселината може да се отстрани чрез разреждане с вода, но това допринася за намаляване на екстракцията, частична загуба на вкус. Водата понижава нивото на киселина на гроздови суровини с 2 пъти, докато е необходимо да се следи количеството добавена захар.

Необходимо е да се намали киселинността с вода преди ферментацията. Когато готовата напитка се разрежда преди употреба, възниква дискомфорт и главоболие.

Пастьоризация

Киселата напитка може да бъде коригирана чрез пастьоризация. Нагряването на напитката убива дрождите в гроздето, които повишават киселинността. След това течността се подслажда; с добавяне на гранулирана захар, ферментационните процеси не се появяват отново.

Процесът на пастьоризация протича на етапи:

  • Бутилките с вино се поставят в широк леген на стойка - те не трябва да докосват дъното.
  • В легенът се излива студена вода, поставя се на печката.
  • При слаб огън водата се загрява до 65-75 относноОТ.
  • Легена се отстранява от огъня, оставя се да се охлади.
  • Бутилките се изваждат, плътно се запушват и се съхраняват.

Чрез пастьоризиране нивата на киселина могат да бъдат неутрализирани и ароматът и вкусът на гроздето да бъдат запазени.

Криостабилизация или охлаждане

Киселината може да бъде редуцирана чрез криостабилизация. Напитката се охлажда за 14-21 дни при + 4-0 относноВ. Ако виното остане кисело, то се държи на студено още 20 дни.

Стабилизирането при ниски температури помага за подкисляването на виното, насърчава образуването на твърда утайка. Напитката се отцежда от утайката, филтрира се, излива се в стерилни бутилки и се затваря херметически.

Добавяне на сулфид

Можете да намалите нивото на киселина на напитката у дома с помощта на сулфатиране. Опитните винопроизводители прибягват до преработка на сяра, приготвяйки алкохолна напитка от грозде в големи количества.

Сярният диоксид има подчертан антисептичен, антиоксидантен ефект. Той действа като стабилизатор и се използва широко във винопроизводството.

Сулфатирането се извършва в началните етапи на приготвяне на напитката:

  • Сярните фитили се използват за опушване на бъчви / бутилки; те се изгарят до края на горенето. След като излязат навън, целият кислород ще се изпари от контейнера и ще убие бактериите.
  • Съвременното сулфитиране включва добавяне на прахообразна сяра към напитката.
  • Виното се смесва с пиросулфит / калиев метабисулфит в пропорции от 100 mg / l течност. Прахът се разрежда с вино или вода, разбърква се, изсипва се в обща бутилка. Когато виното се смеси с пиросулфит, се образува серен оксид - той реагира на киселина, понижава нивото му.

При спазване на пропорциите можете да направите виното сладко, без прекомерна киселинност и горчивина. Сулфатирането не влошава вкуса и аромата на виното. Използвайки химикали в напитките, те се разреждат стриктно в съответствие с инструкциите. Предозирането придава на напитката неприятна сярна миризма и уврежда човешкото тяло.

Фиксиране на вино

Повишете градуса на виното до 20-22 относноC може да се използва с крепежни елементи. Подобен резултат не се постига с един процес на ферментация.

Когато прикачвате напитки, трябва да спазвате правилата:

  1. Когато алкохолът достигне 13-14 относноС, напитката спира да ферментира. За да фиксирате виното, трябва да добавите захар, алкохол, водка. Можете да фиксирате напитката на всеки етап. Алкохолът се смесва със сок от горски плодове, ферментирало младо вино в края на готвенето.
  2. Ферментиращата гроздова каша не трябва да се изцежда по време на алкохолизиране. Пасирайте плодовете, разбъркайте със захарен сироп. Виното в бутилки се поставя в топлина, така че да ферментира. Продължителността на процеса е 4-5 дни, като през това време съдържанието на захар намалява с 8-10%. След това пулпата се изцежда, сокът се смесва с 9% алкохол.
  3. Виното се влива в продължение на една седмица, изсипва се в контейнер. Важно е да не прекалявате с алкохола. Можете да увеличите градуса с 1% с алкохол в съотношение 1% от количеството винена напитка. Водката се добавя двойно повече - 2% на 1% вино. Например, за да се фиксират 10 литра напитка с 6%, тя се смесва с 600 мл алкохол или 1,2 литра водка.

Можете да подсладите виното, за да неутрализирате киселинността. Като добавите 20 г захар към 1 литър целулоза, можете да увеличите градуса с 1%. Винопроизводителите препоръчват да не се прекалява със захарта - това ще спре / забави процеса на ферментация.

Смесване

Същността на смесването е смесването на кисел сок със сладко в равни пропорции, за да се балансират вкусът и киселината. Важно е да се вземат предвид следните нюанси:

  • За смесване се препоръчва използването на сок от същия плод / зрънце, но от различен сорт. Плодовете трябва да са от един цвят - синьо грозде със синьо, зелени ябълки със зелени.
  • Когато се използват различни плодове, вкусът на детайла се влошава.
  • Намаляването на киселинността със сок е най-добрият вариант. По този начин се запазва ярка вкусова палитра и богатство на аромат.

Недостатъкът на смесването е наличието на десертно вино с висока концентрация на захар. Този метод се използва от опитни винопроизводители, които имат различни сортове вино.

Как да предотвратите появата на проблема

Можете да избегнете проблеми, когато правите вино, като следвате тези правила:

  • Гранулираната захар трябва да се постави в съответствие с рецептата. Недостатъчното количество гранулирана захар е изпълнено с нарушения на вкуса, особено когато се използват кисели / леко сладки плодове.
  • Бутилка вино е покрита с воден печат или гумена ръкавица. Това ще помогне да се определи края на процеса на ферментация. Важно е да запечатате контейнера херметично - ако попадне кислород, напитката се влошава.
  • При избора на плодове се препоръчва да се даде предимство на сладки, ароматни екземпляри.
  • Необходимо е да се наблюдава ферментацията на детайла - когато този процес се забави, виното започва да се окислява.

Киселото вино ще стане пенливо с добавена захар. Той е плътно запушен, поставен за дългосрочно съхранение.

Какво да правим с виното, ако вкусът не може да бъде коригиран

Не трябва да се отървете от кисело опетнено вино. Може да се използва и по други начини:

  • Киселата течност е подходяща за винен оцет. Гроздова каша (1 л) се смесва със захар (20-25 г), оставя се да се влива в продължение на 14 дни. Ферментиралият оцет се излива в бутилка, запушва се, изпраща се в избата / хладилника.
  • Киселата напитка се използва за кулинарни цели. Подходящ е за приготвяне на сос, рибата и месото се мариноват с него. Киселината помага за омекотяването на месните влакна, придава на продукта нежност и сочност.
  • Ферментиралото вино се смесва с други алкохолни напитки. Популярен вариант е сангрия - приготвя се с кисело вино, лимонада, подправки и плодове.

Ако проблемът бъде открит рано, киселината във виното може да бъде неутрализирана в началния етап. За да получат качествен продукт, винопроизводителите използват узрели, сочни, захарни плодове. Ако виното остава кисело, то се използва като сос, оцет, добавка към други алкохолни напитки.


Гледай видеото: Първото вино (Август 2022).